Air, Miles Davis et The Durutti Column en bande-son, il y a de la musique dans la cuisine de Daniel Patterson, wonder kid des fourneaux de San Francisco. Un brin arty rockeur, Daniel peaufine l’art mélondique du songwriting. Mais c’est à David Byrne, avec son phrasé syncopé et ses brusques sautes d’humeur, que l’on songe tout au long d’un menu dégustation en douze plats, à savouer exactement comme on écouterait le deuxième album des Talking Heads, More songs about buildings and food. Histoire aussi de se dire que, dans l’architecture de goût, le trentenaire francophone (<<Ma mère était prof de français et m’a transmis l’amour de cette langue ainsi que celui de la lecture de Barthes, Camus et Sartre>>) fait place nette de tant de préjugés. Ne vous fiez pas à l’initulé de son restaurant – Coi – ni à la zen pléntitude de l’intimiste petite salle de vingthuit couverts. Si douceur il y a dans ses plats – cuissons homéopathiques et textures évanescentes, épices et huiles essentielles en ponctuation lointaine-c’est plutôt celle d’une intraquillité en quête de repères, d’ici et d’ailleurs. L’émulsion tubéreuse de << huitacoche >> aux troublantes senteurs de champignon dans la soupe de maïs aux chanterelles, le triptque déstructuré moelle planchée-gelée de betterave-caviar osciètre ou les divines papperadelles de yuba, de la peau de tofu cuite comme des pâtes dans un curry laiteaux et citronné – la patte pattersonienne est tout sauf tranquille. D’ailleurs, le saviez-vous, lorsqu’il se mouille pas sa chemise aux fourneaux, il poursuit son curriculum post-universitaire en écrivant pour le New York Times, dont il est, parmi les foodwriters maison, l’une des plus prestigieuses << plumes de lance >>. Quoi, Coi?