Tras su calmada apariencia, Daniel Patterson, del restaurante Coi, en San Francisco, esconde una polémica personalidad que le ha convertido en uno de los cocineros estrella del universo estadounidense. 

Se mueve con andar pausado y, bajo su frágil apariencia, una figura menuda y un hablar lento, Daniel Patterson, naciado en el estado de Massachusetts en 1968, transmite la calma que da nombre a su restaurante de San Francisco. Coi, un vocablo adoptado del francésantiguo que significa tranquilidad o calma, es un rincón donde el cocinero que se considera californiano de adopción, juega con cultivos orgánicos, plantas silvestres, variopintos ingredientes aromáticos y aceites esenciales para ofrecer un menú “en quince tiempos”, que cambia a diario. Apoyado en una exclusiva red de pequeños agricultores locales, Patterson elabora una cocina sustentada en la veneración por la tierra, una mimada seleción de los productos y una estricta búsqueda de pequeños proveedores.

Intelectual, ecologista, innovador, perfumista, investigador, pseudocientífico e hipertécnico en su labor culinaria, el cocinero encierra tras su calmada apariencia una personalidad rebelde y polémica, que ha hecho temblar los cimientos del establishment de la cocina de la costa oeste de Estados Unidos. California, donde hace algunos años se desarrolló el movimiento de la Nueva Cocina Californiana – en el que Patterson se niega a ser encuadrado – , es la tierra a donde chef llegó en 1989. San Francisco se convirtió entonces in su ciudad de adopción. “Allí he vivido la parte más importante de mi vida”, resume el chef, que se estrenó profesionalmente in 1994, en el restaurante Babette’s, en el valle de Sonoma.

En sus años de desarollo profesional, Patterson asegura que aprendió mucho de “la cocina española y las técnicas que Ferran Adrià estaba desarollando. No paraba de leer todo lo que encontraba sobre los cocineros españoles”, reconoce Patterson, que visito Espana por primera vez el pasado enero.

En 2000, se marchó a San Francisco para abrir Elizabeth Daniel; lo acabó cerrando para inauguró Frisson, en la misma ciudad. Así hasta que en 2006 inauguró su cuarto proyecto: Coi (pronunciado Cuá) en el North Beach, un área que no es precisamente la más lujosa de San Francisco. Convertido hoy en uno de los lugares favoritos de los gastrobuscadores internacionales, este restaurante de trienta plazas ofrece un menú fijo que cambia a diario según la disponibilidad de los pequeños productores que trabajan para el chef.

Personaje controvertido. El cocinero vive desde hace años rodeado de cierta polémica, que parace fomentar el mismo. A finales de 2005, Patterson escribió un explosivo artículo en el magazine dominical de The New York Times (diario del que is colaborador habitual), en el que dedicaba duras críticas a la diosa de la denominada Cocina Californiana: Alice Waters, la fundadora del mítico restaurante Chez Panisse, situado desde 1971 en Berkeley, población famosa por su prestigiosa universidad y situada al otro lado de la Bahía de San Francisco. En su crónica, Patterson ponía en duda la creatividad de Waters y el potencial innovador de la corriente culinaria de California. 

El cocinero estadounidense, considerado en 1997 como mejor nuevo cocinero del año en Estados Unidos por la revista Food & Wine, visitó Espana a principos de este año para participar en el VI Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Patterson presentó sus fórmulas para cocinar con aceites esenciales, una línea de investigación desarrollada con su pareja, Mandy Aftel, propietaria de la firma Aftelier Perfumes. A partir de frutas, especias y hierbas aromáticas, el dúo diseña aceites para crear esencias que actúan como acompañamiento de sus platos. En Coi, al que la edición de San Francisco de la Guía Michelin otorgó una estrella el pasado otoño, Patterson y Aftel cuentan con una despensa de aceites esenciales. El chef, serio y pausado, destapa los secretos de su particular labor culinaria.

Pregunta: ¿Puede definir su estilo culinario?

Repuesta: No tengo un nombre que defina mi cocina. Podría llamarse cocina californiana moderna, pero tampoco sé lo que esto significa y creo que yo tengo mi propio estilio. Trabajo en California, utilizo productos de la zona y comparto con la gente de la región mis experiencias y sentimientos en la cocina.

P: Su trabajo siempre ha estado muy vinculado con la tierra.

R: Desde que empecé a trabajar en California; ya en el valle de Sonoma, me interesé por conocer las diferentes variedades de plantas y cultivos, las hierbas y las flores de la zona.

P: Parece obsesionado con la selección de los proveedores.

R: Trato de buscar a los mejores productores y granjeros. No produzco directamente, pero sí tengo un contacto directo con los proveedores, ya que no utilizo intermediarios, ni recurro a distribuidores. En función de lo que encuentro cada día, elaboro el menú para Coi. La clave es ser técnicamente perfecto.

P: Usted ha recibido varias distinciones como chef en Estados Unidos.

R: Es genial cuando sientes el reconocimiento por tu trabajo. Sin embargo, no dedico mucho tiempo a pensar en las distinciones, sino en el trabajo, en buscar la mejor calidad de los productos y en que los clientes vayan cada día en mi restaurante.

P: Explique su trabajo sobre los aceites esenciales.

R: Mi mujer, Mandy, y yo elaboramos los aceites esenciales. Aunque puede parecer algo similar, hacer un perfume no es lo mismo que elaborar un aceite esencial para cocinar.

P: ¿Qué utilidad aportan estos aceites en su trabajo?

R: Gracias a ellos, se obtienen recetas más completas, más expresivas y con más sabor. Hay flores como la rosa y el jazmín que pueden dar lugar a aceites increíbles. La combinación de ingredientes aromáticos y de aceites esenciales sirve para explorar la intersección entre el aroma y sabor.

P: ¿El sabor es la prioridad?

R: El producto necesita técnicas para que el comensal sienta algo ante el plato. La pregunta clave que se tiene que hacer un cocinero es cómo puede respetar la tradición y ser capaz de tener el poder de emocionar al cliente con su comida. Cada uno debe desarollar una cocina muy personal.

P: ¿Qué opina sobre la cocina estadounidense actual?

R: Creo que está mejorando. América es un conjunto de realidades culinarias que ha tenido que crear sus estilos. Los estadounidenses son cada vez más conscientes de la importancia de la cocina y de comer bien.

P: ¿Tiene alguna opinión sobre la cocina española?

R: Ésta es la primera vez que visito España, pero soy consciente de sus fantásticos vinos y de que el jamón y los quesos están entre los mejores que he probado nunca. Además, la cocina española es realmente interesante por las técnicas que ha desarrollado Ferran Adrià. Si uno se para a pensarlo, es algo increíble porque son técnicas que alguien inventó un día y que hoy están extendidas porque Adrià las compartió con todo el mundo; es un genio y lo que ha hecho es la contribución más importante que se puede hacer en cocina.