On peut être addict de l’adventure, du saut dans l’inconnu et savoir se recevoir. Pas question donc de s’envoler sur les ailes du hasard: “On ne partira qu’avec une réservation chez Thomas Keller en poche.” Il aura fallu expliquer à notre compagnon de voyage, Roger, l’homme à la caméra, qu’un pèlerinage au pays de la fusion food s’organise. Que d’un dîner ou pas à la French Laundry, excusez du peu, dépendra la nature même de notre voyage dans la Bay Area. Que partout dans le monde, des milliers négocieraient cher, très cher cette résa dont la verdict vient enfin de tomber en direct du Q.G. de Yountville: “Nous avons le plaisir de confirmer votre table pour un late dinner le lundi 19 juin à 9h45p.m.”

On n’en attendait pas moins de ce temple de la cuisine californienne. Une grande table signée Thomas Keller, mythe de la cuisine américaine, dont l’influence rayonne par-delà la Napa Valley. Faisant partie des quatre tables les plus cotées de la planète en compagnie de Ferran Adria, Heston Blumenthal et Pierre Gagnaire selon le classement annuel des Fifty Best Restaurants in the World. Comme ses confrères, Keller a la bougeotte. En ubiquiste équilibriste, il joue de son élégant profil d’artiste pour assener, des deux côtés de pays, l’image d’un maître à penser présent sur tous les fronts. À Yountville, village viticole dont la French Laundry constitue l’attraction essentielle. À New York, où, depuis bientôt trois ans, le restaurant Per Se offre une “urbanisation” sophistiquée à la cuisine de la French Laundry. Et aussi à Las Vegas avec la reproduction de Bouchon, son annexe passéiste de Yountville, version cuisine frenchy d’antan popularisée à l’américaine. La tête dans les hautes sphères, les pieds sur terre. Business oblige. Si, juste en face de la patio arboré où vous avez prolongé l’apértif, vous vous octroyez après le dîner une visite dans les cuisines de la French Laundry, vous remarquerez, devant le bureau du chef, l’écran vidéo reliant quotidiennement Yountville à New York. “À chaque service, on communique par vidéoconférence pour échanger des menus en fonction des produits récoltés.” Un dîner à la French Laundry c’est, bien sûr, un plongeon dans le monde de goût. “Quand j’ai démarré ici en 1994, j’étais sûr de trouver dans la Napa Valley l’attention indispensable pour mon style de cuisine. À la fois intellectuelle et sensuelle, dit Thomas Keller, costard de wasp et voix veloutée à l’accent chantant, un rien sudiste. Je pense souvent à Mionnay, là où Alain Chapel avait su créer de son vivant une vraie tradition, une philosophie du produit et du goût. Ça ne m’intéresse pas beaucoup de pousser les limites, d’éspouser le radicalisme. Il me semble bien plus intéressant de fonder un réseau, de faire circuler un savoir, d’établir une identité.” Héritier d’une tradition franco-américaine, Keller trône sur l’autel international avec des plats d’un perfectionnisme indépassable, jamais figés ou trop démonstratifs. On va à Yountville pour retrouver des classiques indétrônables qui ont depuis fait le tour du monde – oui, rassurez-vous, vous trouverez toujours les “huîtres au sabayon de tapioca et caviar Sevruga”, qui ont fait beaucoup de jaloux, de Pierre Gagnaire à Guy Savoy – , mais surtout pour embarquer dans une visite guidée sans fin. L’artisan, partisan de la pureté de goût, se transforme volontiers en alchimiste: les “oursins à la pastèque et à la crème d’avocat” ou le “sorbet d’oseille aux amandes grillées, chou-fleur et caviar”, de l’aigu sur le vif en entrée, cèddent la place à des expériences d’un avant-gardisme plus modéré. Le choc des cultures? Il est bien là, dans la rigueur et la revendication d’un service stylé à la française. Il l’est aussi dans l’utilisation de produits peu courants traités en OVNI. Tels ces “ormeaux finement coupés et poêlés au bak choy”, façon East meets West, pour un effet boisé aux senteurs de champignons. Ou dans de bien nobles emblèmes, “son excellence le homard” traité comme un burger – lard, laitue et tomate – dont Thomas Keller est friand. Si certains jurent l’avoir vu, les jours de relâche, s’attarder chez Taylor’s Refresher, une institution populaire de la Napa Valley spécialisée en burgers haut de gamme, d’autres l’ont reconnu posant en photo devant In & Out Burger, chaîne vouée au top niveau de masse: “La cuisine californienne est trop composite, trop riche d’influences pour répondre à l’appel d’un seul idiome. Historiquement la fusion est née ici, grâce à l’intégration des premières vagues d’émigrants venus du Pacifique.”  Voilà pourquoi, en Californie, tout s’accorde: les herbes lointaines et les légumes de jardin, l’exotisme et la simplicité campagnarde. “Un restaurant comme Chez Pannise d’Alice Waters a posé les bases, défini dès son ouverture, en 1971, l’éthique de produit, montré comment constuire une philosophie basée sur la quintessence de naturel.” Qu’on le veuille ou non, c’est grâce à ce modèle historique mais aussi contre ce modèle que se dressent les jeunes pousses. Elles sont là, prêtes à gravir les échelons, à remplacer la génération précédente.

Ce n’est pas un hasard si le plus doué de cette cuvée, Daniel Patterson, la trentaine intello-arty-rocker, est aussi, à ses heures pas forcément perdues, un polémiste de renom. Dans les colonnes de San Francisco Magazine ou du New York Times auxquels il collabore, il s’est récemment attaqué au mythe inébranlable d’Alice Waters. L’affaire a fait du bruit, provoqué un scandale de lèse-majesté. À la fin de service, dans l’exotique salle à manger de Coi, son restaurant flambant neuf, Daniel revient sur cette polémique qui l’a franchement dépassé: “Nous aimons tous Alice, son enseigment a été essentiel. Sans elle, sans l’accent mis sur le produit, sur l’importance d’établir un réseau de fournisseurs, on n’en serait pas lá. Mais si on prend trop à la lettre ses préceptes, sa présence peut devenir trop encombrante, être un obstacle pour ceux qui souhaitent aller plus loin que sa cuisine saisonnière, qui souhaitent continuer à expérimenter avec des produits locaux, mais pour définir d’autres et textures.”

En matière de recherches, Daniel Patterson s’y connaît. De ses expériences sur les parfums à l’époque de Frissons – “un restaurant peut-être trop avant-gardiste, j’essayais de mixer cuisine créative et ambiances de DJ” -, il est revenu à une formule plus intimiste. Une salle feutrée et zen comme un paysage intérieur, Coi, pointe d’iceberg à San Francisco, où sa bouillonnate exubérance s’exprime de manière plus sous-cutanée. “Par des cuissons douces, des huiles essentielles, un travail minimal sur la textures”, concède-t-il. Attention: effet maximal garanti. À la carte ou au menu dégustation, point d’avant gardisme démonstratif mais une gestuelle de trait, une épure de goût, une délicatesse de l’allusion pointue qui fait, littéralement, des merveilles. “J’ai beaucoup simplifié, pour aller plus loin dans ma démarche. Je me cherche sans cesse, chaque jour me rapproche un peu plus d’un vocabulaire à maîtriser.” Si sa cuisine demande toute notre attnetion, c’est qu’elle ne lève jamais la voix. Question d’accords implicites: “figues semi-confites à huile d’olive avec des copeaux de parmesan”; “salade de pamplemousse et son aérienne mousse d’huile parfumée au citron, poivre blanc et gingembre”; “gelée de betteraves dialoguant avec de la moelle grillée”; “porcelet croustillant avec une sauce au tabac infusé dans du vinaigre de prunes”, exploit étonnant d’acidité. Mais c’est avec un OVNI qu’il gagne la palme de cuisinier au top de notre considération, un pur chef-d’œuvre d’intensité: “Ce sont des tagliatelles végétariennes réealisées avec la peau de tofu – la partie extérieure, la plus neutre en goût -, appelée le yuba. Un petit producteur que j’ai déniché, grâce à un chef qui traville chez Medecine, un restaurant végétarien de San Francisco, m’en livre des petites quantités tous les deux ou trois jours. Il m’a expliqué que la yuba est l’une des plus pures expressions de la cuisine de Kyoto.” Impossible de rêver d’un plat plus minimaliste et pourtant plus affirmé que ces pâtes évanescentes et leur sauce laiteuse et citronée, un rien caoutchouteuses sous la dent. Comme un rappel des tripes coupées en tagliatelles, ode végétale et toutefois d’une foudroyante dimension animale. Rien que ce tofu mutant vaut une carte d’embarquement pour San Francisco.

“Daniel Patterson est un garçon à part. Il a une vision, une perspective, une philosophie qui n’appartient qu’à lui”, dit Lissa Doumani, pionnière avec son mari Hiro Sone d’une des plus belles aventures de la cuisine californienne. Depuis 1989 à la tête du restaurant Terra à Santa Helena, au cœur des vignobles de la Napa Valley, le couple a lancé, il y a quelques mois un pendant urbain, Ame, au cœur de San Francisco. “Chaque début de semaine on émigre en ville. Mais tous week-ends, on regagne notre maison sur les hauteurs vigneronnes de Santa Helena, décorée comme un écrin japonais”, raconte Lissa. Hiro ajoute: “Terra en japonais signifie ‘temps’ et Ame ‘pluie’. Deux images différentes, deux états d’âme d’une même cuisine qui reflète nos origines éloignées. À Santa Helena, l’esprit du restaurant est plutôt country cooking, un mélange terrestre d’Italie et de France avec des inflexions exotiques. Mais en ville, mes racines japonaises sont plus évidentes.” Pas de contradiction donc entre les “huîtres myagi (“elles viennent de mon village natal à 240 km au nord de Tokyo”) à la poitrine de cochon kakuni et à la sauce de vinaigre noir” et les “pâtes malfatti aux orties sauvages et au ragoût de lapin et champignons à la cacciatore” que le couple sert chez Terra. Pas de hiatus non plus entre le “chowder chawan mushi aux oursins, vongole  et champignons numeko à la sauce mitsuba” et le “cabillaud d’Alaska mariné au saké et ses beignets de crevettes au bouillon de shiso”, qu’ils offrent, dans la cuisine ouverte de leur pied-à-terre de San Francisco, dans une aile de luxueux St Regis Hotel.

Tous participent de même mouvement. Comme l’écrivait Daniel Patterson dans les colonnes du New York Times: “Nous avons besoin de chefs comme David Kinch du Manresa à Los Gatos, quelqu’un qui utilise des produits locaux et des techniques précises avec beaucoup d’imagination pour créer une cuisine moderne, novatrice et hautement personelle.” David Kinch n’est pas le seul. Comme lui, Douglas Keane au Cyrus, à Healdsburg, ou El Dorado Kitchen, à Sonoma, œuvrant pour une cuisine affranchie de toute forme de clivages. Ni élitiste ni populaire, elle est allègrement emblématique du métissage culturel de la Bay Area. San Francisco, un état d’esprit, pourrait-on dire. Open minded et fièrement décontractée. Férue de nouveauté, attachée à la tradition, celle de la liberté et de la convivialité. “On n’a pas toujours envie d’un cadre formel comme à la French Laundry”, dit Thomas, un ancien de chez Thomas Keller, aujourd’hui maître de cérémonie à El Dorado Kitchen. Ce qui n’empêche guère sa clientèle, et lui en premier, de mixer sans complexes cuisine avant-gardiste et concept de restaurants dans l’air effréné du temps. “Il n’y a pas de rivalité entre les restaurants de Sonoma et Napa Valley. Ni entre Napa et San Francisco. Chacun garde sa place, son champ d’action dans un projet de renouveau commun.” Un réseau qui se moque des étiquettes. Du jamais vu dans nos contrées.